酵素原液

酵素制作流程

准备酵素桶一个，做酵素前先用清水洗净，再加入适量的清水，活化6小时。后用纯净水过一遍内桶壁，但不要用洗洁精。备杨梅适量，冲洗后稍加滴干。准备苹果和香蕉各两个，去皮。将整瓶白砂糖倒入后加入上面的三样水果。加水不要全满，轻轻盖上盖，不要盖严实。之后每天早晚用长木勺（木勺不能有油，用开水烫后使用）搅拌一下，还是轻轻盖上，不要严实。

果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。

果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的起着不同的作用。

(1)果酒发酵期中的生物化学变化 酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖，经果酒酵母的作用，后生成酒精和---。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成---和果糖；酒精酶使己糖分解成---和---，蛋白酶使蛋白质分解成---酸，氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成hs而释放。 酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成---和---外，还产生少量的甘油、---、---和芳香成分及等，这些都有利于果酒的。

(2)果酒在陈酿过程中的变化 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使---物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面： 脂化作用 果酒中醇类与酸类化合生成酯，如---和---化合生成清香型的------，---与---化合生成果香型的---戊酯。 氧化还原与沉淀作用 果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，---和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。